ఊరగాయ-మాగాయ

మాగాయ పచ్చడి

 ఆవకాయ తరువాత ఆంధ్రుల ఇష్టపడే  మరో ఊరగాయ మాగాయ.
మామిడి  కాయలు వచ్చె సీజన్ లో మాగాయ పెడతారు.
కావలసిన పదార్ధాలు :
మామిడి కాయలు   :  5
ఉప్పు                    :  1/2 కప్
కారం                     : 1/2  కప్
మెంతి పిండి           :   5 స్పూన్లు
పసుపు                 : 3 స్పూన్లు
నువ్వుల నూనె      :  1/ 4  కేజి
పాల ఇంగువ/
 LG.. ఇంగువ :       3 గ్రాములు
ఆవాలు          :      2 tsp
ఎండు మెరపకాయలు :  8

తయారు చేయు విధానం :

• మామిడి కాయలని బాగా కడిగి, తడి లేకుండా  తుడ వాలి.    ఆ  తరువాత  చెక్కు తీయాలి.            
• సన్నగా పొడుగ్గా ముక్కలు తరగాలి. 
• ఒక జాడీ లో తరిగిన మామిడి  కాయ ముక్కలు వేసి వాటికి  పసుపు, ఉప్పు బేసి బాగా కలపాలి.
• వీటిని మూడు రోజుల పాటు అలాగే వుంచాలి. 
• నాలుగో రోజు వాటిని కలిపి చేతులతో  గట్టిగా పిండి ఒక ప్లాస్టిక్ sheet మీద ముక్కలు పరవాలి .  వీటిని ఎండలో పెట్టాలి.  ముక్కలతో పాటు జాడి లోని రసం కూడా మూత  పెట్టి ఎండలో పెట్టాలి. ఎండ బాగా వుంటే ఒక రోజు చాలు. 
• ఊరిన ముక్కల వుటలో కారం, మెంతి పిండి, వేసి బాగా కలపాలి.
• ఆ తరువాత వూటని బట్టి ఎండిన మామిడి కాయ ముక్కలు కలపాలి. రసం బాగా వుంటే అన్ని ముక్కలు పడతాయి. (కొన్ని సార్లు ముక్కలకి రసం సరిగా రాక కొద్దిగా నే వుంటుంది. అటువంటప్పుడు అన్ని ముక్కలు పట్టవు.)   
• బాండలి లో నువ్వుల నూనె వేసి   కాచాలి. కాగిన తరువాత స్టవ్ ఆఫ్ చేసి కాగిన నూనె చల్లార్చాలి. చల్లారిన తరువాత కారం కలిపిన మాగాయ ముక్కలలో వేయాలి.
•  ఆ తరువాత నూనె కాచి అందులో ఆవాలు, ఇంగువ, ఎండు మిర్చి వేసి  పోపు పెట్టాలి. ఈ పోపును పచ్చడి లో కలపాలి. ఇల్లంతా ఇంగువ, మెంతి పిండి సువాసనలతో నిండిపోతుంది. 
• మరునాడు ఘుమ ఘుమ లాడే మాగాయ పచ్చడి వేడి వేడి అన్నంలో నెయ్యి వేసుకుని తింటే ఆ మాగాయ రుచే వేరు.
• 
  

  

  మాగాయ

నోట్....
1. అసలు ఏ వూరగాయ కైనా మామిడి కాయలు ఒకే చెట్టు మామిడి కాయలు వుండాలి. 
2. మాగాయ మామిడికాయలు పెద్దవిగాను, మరీ పులుపు లేకుండా తక్కువ పులుపు వుండాలి. 
3. కొలతలు సరిగా వేసుకోవాలి.
4. కారం అదీ తినే వారి రుచిని బట్టి వేసుకోవాలి.
5. కొన్ని చోట్ల మామిడి కాయ ముక్కలు తరిగాక ఒక చేటలో వేసి దానిని బట్టి ఒక డబ్బా ఉప్పు వేస్తారు. 
6. సాధారణంగా మాగాయ పెట్టే పద్ధతి ఒకేలా వున్నా, కొలతలు మాత్రం అటు ఇటుగా వుంటాయి. 
7. చాలా మంది ఆవకాయ కంటే మాగాయనే ఎక్కువ ఇష్ట పడతారు.

ఆవకాయ

సంప్రదాయ రుచులు 

అనాది కాలం నుంచి మనిషి తను బ్రతకటానికి  సంపాదనతో పాటు జిహ్వ రుచికి  పలు రకాలైన పదార్ధాలు రకరాలుగా  తయారు చేస్తూ ఆహ్వాదిస్తూ అనుభవిస్తూ ఆనందిస్తున్నాడు.  పౌష్టికం,  బలవర్థకం, ఉన్నవి తాయారు చేస్తున్నాడు .  స్వీట్స్, కారా, కూరలు, పచ్చళ్ళు, పప్పులు, సాంబార్, రసం రోటి, ఇలా చెప్పుకుంటూ పొతే ఎన్నో భిన్నమైన వంటలు, వాటి మధురమైన  రుచులు  కనిపిస్తాయి.  

ఇప్పుడు ఎండా కాలం రోహిణీ కార్తెలు. వేసవిలో ఫలరాజం అనే మామిడి పండు విపరీతంగా లభిస్తాయి.  ప్రతి ఒక్కరూ  మామిడి పళ్ళు తింటారు. జ్యూస్ లు మురబ్బాలు , మామిడి తాండ్రలు, జామ్ లు ఇలా పలు రకాలు చెసుకుంటారు. 

ఈ రోజు ప్రారంభంగా తీపి బదులు మేము ఎప్పటి నుంచో తయారు చేసుకునే సంప్రదాయ ఆవకాయ గురించి చెప్పాలనుకుంతున్నాను. ఒకొక్కరు ఒక్కో విధం గా తయారు చేసే ఈ ఆవకాయ ఎలా చేసినా ఆ రుచే మధురం. 

మా అత్తగారింట్లో ఒకరకం గా , మా అమ్మ ఒక రకం గా పెట్టేది.   

సాధారణం గా అంధ్రా వేపు ఒక లాగానే పెడతారు ఆవకాయలు.  అందునా గుంటూరు ఆవకాయ ఘాటు ఘాటు గా ఖారం ఖారం గా వుంటుంది. 

నేను ఈ సంవత్సరం పెట్టిన ఆవకాయ ఎలా పెట్టాలో చెప్పాలనుకుంటున్నా. 

ఆవకాయ 

కావలసిన పదార్ధాలు 

                                                       

మామిడి కాయలు         :  25 మీడియం సైజు (  చిన్నవి అయితే 30)

ఆవపిండి                    :  1 కిలో

                                                                                                     

కారం                          :  1 కిలో 

ఉప్పు                         :   1 కిలో 

పాలఇంగువ                :   3 gms   
పసుపు                       :  5 Tsp 
నువ్వుల పప్పు నూనె  :  1 1/2 Lit 
మెంతులు                    :  5 spoons 

తయారీ విధానం    :

ముందుగా మామిడి కాయలు కడిగి శుభ్రంగా తుడిచి ముక్కలు కొట్టించాలి. 

ముక్కలకి టెంక కూడా వుండేలా చూడాలి. 

ఒక పెద్ద పళ్ళెంలో ముందుగా జల్లించి పెట్టిన ఆవపిండి వేయాలి. 

ఇక్కడ చాలా మంది కిలో ఆవపిండి, కారం, ఉప్పు అన్ని సమంగా తీసుకుని కలుపుతారు. కాని 

నేను మాత్రం వాటిని అన్నిటిని రెడీ గా పెట్టుకున్నాను. ఇదిగో ఇలా కలిపాను. 

1. ముందుగా ఒక గిన్నె తీసుకుని ఆ గిన్న నిండా ఎత్తుగా ఆవ పిండి పోయాలి. 

2. ఆ గిన్నెకి సరిగా తలకట్టు కొలత తో కారం వెసాను. వేయాలి. 

3. ఆ గిన్నె కి కొంచెం తక్కువగా ఉప్పు వెయ్యాలి 

4. వీటిలో పసుపు, మెంతులు వెయ్యాలి 

5. పాల ఇంగువ బాగా మెత్తగా చేసి వేయాలి  

6. వీటినన్నిటిని బాగా ఉండలు లేకుండా కలిపాలి. 

7. మధ్యలో చిన్న గుంటలాగా చేసి నువ్వుల పప్పు నూనె పోయాలి.మొత్తం పోయకూడదు. ఆ నూనెతో అన్ని పిళ్ళూ  బాగా కలపాలి. మరీ పొడిగా వుండకూడదు. మరీ నూనేకారుతూ వుండకూడదు 

8. ఇప్పుడు తరిగి తుడిచిన మామిడి కాయలు 1 గిన్నె ఆవ పిండికి 4 గిన్నెలు మామిడి కాయ ముక్కలు పోయాలి. 

9  బాగా కలిపిన ఆవ పిండి మిశ్రమాన్ని రెండు మూడు గుప్పిళ్ళు బాగా తుడిచి పెట్టిన జాడీలో వెయ్యాలి. దాని మీద ముక్కలు చేతికి పట్టినన్ని ముక్కలు పిండిలో కలిపి  కొద్ది కొద్దిగా  జాడీలో వేయాలి. ఈ విధంగా పిండి ముక్కలు కలుపుతూ జాడీలో వేయాలి. చివరిగా కాస్త పిండి కుడా పైన వెయాలి. 

10 చివరిగా నువ్వుల నూనె పైన ముక్కలు తడిసేలా వెయాలి. అలాగని మొత్తం నూనే  వేయకూడదు. 

ఇప్పుడు ఆవకాయ జాడీని కదప కుండా మూడు రోజులు వుంచాలి. మూడూ రోజు శుభ్రమైన గరిటతో బాగా తిరగ కలపాలి.  ఒకవేళ నూనె సరిపోక పొతే పైన మళ్ళి  నూనె పోయాలి. కాని అలా తక్కువ జరుగుతుంది. ఎందుకంటే ఆవకాయలో నూనెతో పాటు మనం వేసిన ఉప్పుతో పాటు మామిడికాయల ముక్కాల రసం కూడా బయటికి వచ్చి బాగా ఊట  వస్తుంది.  బాగా కలిపిన తరువాత  వేడి వేడి అన్నం లో నెయ్యి వేసుకుని తినడమే!

ఒక వారం తరువాత అయితే పూర్తి గా ఊరి ఆవకాయ రుచి ఎంతో బాగుంటుంది. 

బాగా కారం గా వుండాలి ఆవకాయ అనుకుంటే కొలతలు లో ఆవపిండి, కారం సరిగానే వెయాలి. ఉప్పు మాత్రం తగ్గించి వేయాలి. పైన నేను రాసిన కొలతలు కేజీ ల లెక్కలు. చాలా మంది ఇలా బరువు లెక్కలో కలుపుతారు. నేను కెజీలలో కొలతలు రాసినా గిన్నెకొలతలే తీసుకున్నాను.  గిన్నె కొలతలులో కొంచెం అటు ఇటుగా మిగిలి పోతాయి.   గిన్నెతో కొలిస్తేనే ఆవకాయ కరేక్ట్  గా వస్తాయని నా అనుభవం. )